L’œuf est une denrée essentielle dans la pâtisserie traditionnelle. On peut utiliser l’œuf entier ou ne prendre que le blanc ou le jaune selon les préparations. Pour autant, de plus en plus de gourmands tendent à proposer une cuisine plus végétale et où les produits d’origine animale sont limités voire exclus. Comment continuer à proposer des gâteaux toujours plus attractifs et gourmands sans se tourner vers les œufs ?

1) L’œuf, un aliment aux multiples propriétés

L’œuf de poule est un produit élémentaire de la cuisine et de la pâtisserie française. On l’apprécie pour sa simplicité d’utilisation mais aussi pour les nombreuses propriétés qu’il peut conférer à nos plats et desserts. En pâtisserie, l’œuf assure cinq rôles clés :

• Agent de coloration : le jaune d’œuf donne une belle coloration aux produits auxquels on l’additionne, comme par exemple dans la crème anglaise ou la crème citron.
• Agent de texture : la coagulation du blanc d’œuf mais également du jaune d’œuf sous l’effet de la chaleur permet d’influer sur la texture des préparations. L’œuf est également un excellent agent texturant grâce à la lécithine contenue dans les graisses du jaune d’œuf qui permet de mélanger deux liquides incompatibles tels que l’eau et l’huile.
• Agent de liaison : les protéines contenues dans le jaune d’œuf permettent de conférer fermeté et stabilité aux produits.
• Agent de foisonnement : le blanc d’œuf permet de donner du volume aux préparations et de la légèreté via une protéine appelée albumine.
• Agent levant : on prendra l’exemple des meringues pour illustrer cette propriété. Lors de la cuisson, l’air emprisonné par les protéines du blanc d’œuf se dilate, ce qui augmente le volume des produits.

Chercher à remplacer l’œuf en pâtisserie nécessite donc de bien comprendre les rôles qu’il y joue pour y trouver le meilleur substitut.

2) Les substituts de l’œuf en pâtisserie vegan

Il existe aujourd’hui sur le marché de nombreux ingrédients aux propriétés similaires à celles des œufs et qui constituent d’excellents substituts.

• Agent de coloration: lorsque l’on cherche à obtenir une belle coloration des produits, il est possible de se tourner vers le curcuma, une épice également connue pour ses bienfaits sur la santé (effet antioxydant, propriétés anti-inflammatoires…). Pour réaliser une crème pâtissière par exemple, il faut compter l’équivalent d’1/4 de cuillère à café pour 1L de liquide.

• Agent de texture :

• Agent de liaison :

En pâtisserie vegan, l’utilisation des fécules est courante. La fécule désigne exclusivement l’amidon extrait de racines ou de tubercules. Associée à de l’eau, la fécule possède des propriétés gélifiantes. Elle apporte également de la légèreté aux préparations. Parmi les fécules les plus connues, on trouve la fécule de pomme de terre ou encore la fécule de tapioca. Il faut compter 2 cuillères à café mélangées avec les ingrédients secs, ou bien 10g dilués s’il s’agit d’ingrédients humides comme du lait ou de l’huile.

Les graines de lin et les graines de chia sont aussi de bonnes alternatives. Ces deux sources d’oméga 3 ont de nombreuses vertus pour la santé. Leur richesse en fibres est un atout en pâtisserie.

On peut enfin se tourner vers l’agar-agar comme gélifiant naturel (2g pour 50cl de préparation liquide) ou encore vers les gommes de guar et de xanthane qui sont deux additifs qui améliorent la texture des produits.

• Agent de foisonnement: L’eau de cuisson des pois chiches, aussi connue sous le nom d’aquafaba, est un puits de protéines. L’aquafaba est riche en albumine, une des protéines les plus caractéristiques du blanc d’œuf. Ainsi, via un battage vigoureux de ce liquide réduit quelques minutes sur le feu pour ôter l’excès d’humidité, on obtient un produit similaire en tout point aux blancs d’œufs montés en neige. Il faut compter 30g de jus de pois chiches pour remplacer l’équivalent d’un blanc d’œuf.
• Agent levant: il est possible d’opter pour la levure chimique ou le bicarbonate de sodium pour pallier à l’absence d’œuf et conférer néanmoins du volume aux préparations.

Vous avez désormais les clés entre vos mains pour réaliser de succulents desserts sans aucune trace d’œuf. Bon appétit !