La pâte
1. Mélangez les farines, le sucre et le sel. Ajoutez le beurre, mélangez soit au robot, soit à la fourchette jusqu’à l’obtention d’une consistance granuleuse. Versez la crème de soja, continuez à mélanger au robot à vitesse supérieure, ou à la main jusqu’à obtenir une belle pâte bien homogène. Réservez au réfrigérateur 1 h.
2. Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte sur votre plan de travail (5 mm d’épaisseur) et foncez un moule à tarte de 24 cm. Faites-la cuire à blanc jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée, environ 30 min. Pour une pâte plus croustillante, poursuivez la cuisson 5 min supplémentaires. Laissez refroidir hors du four.

La crème
1. Prélevez 50 ml de crème végétale (au choix avoine ou soja) et dans un petit bol mélangez avec l’amidon de maïs.
2. Fendez la gousse de vanille, prélevez les grains. Dans une casserole, chauffez à feu doux les crèmes végétales, le sucre et les grains de vanille. Ajoutez les zestes d’orange, une pincée de sel et le mélange à l’amidon.
3. Poursuivez la cuisson à feu doux 2 min, versez la préparation dans un saladier. Laissez-la refroidir en remuant régulièrement afin d’éviter la formation d’une croûte. Quand le mélange est tiède, ajoutez le yaourt au soja et remuez.
4. Dans une casserole, portez à ébullition les jus de citron et d’orange avec l’agar-agar. Laissez cuire 1 min. Versez dans un bol sans cesser de remuer, laissez refroidir. La température est bonne quand vous pouvez toucher la préparation sans vous brûler. Ajoutez ce mélange à la crème en remuant.
5. Versez la crème sur le fond de tarte, laissez refroidir au frais.

Décoration
1. Épluchez l’orange, les mandarines et le pamplemousse. Coupez l’orange et le pamplemousse en filets et les mandarines en rondelles. Réservez.
2. Versez le sucre de canne sur la crème et faites caraméliser au moyen d’un chalumeau. Décorez avec les agrumes et servez aussitôt !